Посмертные изменения, происходящие в рыбе

Рыба и рыбные продукты являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для человеческого организма.

Рыба, изъятая из воды, стремительно погибает (засыпает) от удушья. В физиологии этот процесс именуется асфиксией. Удушье происходит при недостающем поступлении в организм рыбы кислорода. Предпосылкой смерти ее от удушья является чрезмерное скопление в Посмертные изменения, происходящие в рыбе крови и мышцах молочной кислоты и других неокисленных товаров обмена веществ, вызывающих паралич нервной системы. После погибели в теле рыбы происходят физико-химические конфигурации, приводящие с течением времени к ее порче.

Посмертные конфигурации, происходящие в рыбе, подразделяют на последующие главные стадии.

Гемолиз - разрушение форменных частей крови (эритроцитов и Посмертные изменения, происходящие в рыбе лейкоцитов) с освобождением гемоглобина. У рыб автолитическому распаду подвергаются сначала ткани крови. На стадии гемолиза ткани головы и мускул становятся красноватыми.

Отделение слизи на поверхности рыбы из расположенных в коже слизистых желез является специфичной реакцией отмирающего организма на неблагоприятные условия среды. Оно бывает очень обильным, может составлять 2-3% массы, а время от времени Посмертные изменения, происходящие в рыбе и поболее. В 1-ое время слизь задерживает развитие микробов, потому что в ней содержатся антибактериальные вещества. Но скоро она теряет защитные функции и становится подходящей средой для развития микробов. Основная составная часть слизи -глюкопротеид муцин - является неплохим субстратом для микробов, вследствие чего слизь стремительно загнивает и приобретает противный гнилый Посмертные изменения, происходящие в рыбе запах.

Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, она содействует предстоящему проникновению их в глубину мускул.

Окоченение у рыб начинается сходу в отличие от теплокровных животных (спустя 3-4 ч). Резвое посмертное окоченение связывают

с тем, что в мышцах живой и уснувшей рыбы отмечается Посмертные изменения, происходящие в рыбе высочайшее содержание аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая держит актин и миозин в диссоциированном состоянии. При работе живого организма так же, как и после его погибели, происходит распад

находящейся в мышцах АТФ на АДФ (аденозиндифосфорную кислоту) и фосфорную кислоту под воздействием АТФ-азной активности миозина. Но в живом организме полного распада АТФ Посмертные изменения, происходящие в рыбе не происходит, образующаяся АДФ опять восстанавливается до АТФ.

В мертвом организме в отличие от живого процесс идет в большей степени в направлении автолитического распада высокоэнергетических веществ и по мере расходования креатинфосфата, гликогена и АТФ до 10-15% происходит ассоциация актина и миозина с образованием нерастворимого комплекса (актомиозина), придающего мышце твердость (окоченение Посмертные изменения, происходящие в рыбе).

При пришествии окоченения происходит понижение эластичности мускул и влагоудерживающей возможности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом причин, к которым относятся сокращение мускул, уменьшение рН, повышение проницаемости мембран. Посмертное окоченение обусловливает долгое сохранение свежайшей рыбы. Чем позже оно начинается и подольше длится, тем позже наступает стадия автолиза Посмертные изменения, происходящие в рыбе и бактериального разложения.

Время пришествия и длительность посмертного окоченения зависят от вида рыбы, продолжительности предсмертной агонии, механических воздействий на рыбу и ее температуры. У подвижных рыб окоченение наступает и завершается ранее, чем у неподвижных. Чем ниже температура тела рыбы, тем позже наступает окоченение и тем подольше оно продолжается.

Окончанием процесса Посмертные изменения, происходящие в рыбе является расслабление мускул, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мышце вызывает распад актомиозинового комплекса с образованием белков миозина и актина. При всем этом восстанавливается структура мускул, увеличивается рН, растворимость белков; мясо рыбы в этот период отличается приятным вкусом и запахом.

Автолиз- это гидролитический распад (самопереваривание) многих Посмертные изменения, происходящие в рыбе органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под воздействием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежайшей, а при автолизе ее качество резко понижается.

Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающей протеиназы, липазы и амилазы, но главная роль при всем этом отводится протеолитическим ферментам Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соденинительнотканые белки (коллаген), меняется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежайшей рыбы. При автолизе белки под действием эндопептидазы распадаются до пептонов и полипептидов, также до аминокислот. Некие аминокислоты под действием дезаминазы расщепляются с образованием аммиака. Возрастает уровень свободных серосодержащих аминокислот, меняется их высококачественный состав, что тянет Посмертные изменения, происходящие в рыбе за собой изменение вкуса и запаха мяса.

Под действием собственных липолитических ферментов происходят гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной,

так и в жировой тканях. Более устойчивыми при всем этом остаются нейтральные жиры. При гидролизе под действием липаз глицериды распадаются на глицерин и жирные кислоты Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Фосфолипиды под действием лецитиназ образуют жирные кислоты, холин и фосфорную кислоту. Меняется высококачественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот скапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Скопление товаров распада жирных кислот содействует возникновению прогорклого вкуса.

Автолиз не рассматривают как порчу мяса Посмертные изменения, происходящие в рыбе, но при всем этом создается подходящая среда для развития микробов, которые и вызывают порчу рыбы. Потому автолиз равномерно перебегает в бактериальное разложение. Эти процессы обычно не разграничивают.

Автолиз находится в зависимости от температуры тела. Чем она выше, тем резвее идут ферментативные процессы. Для торможения этих процессов рыбу следует хранить при температуре Посмертные изменения, происходящие в рыбе, близкой к О °С.

При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вкупе с растворенными в ней субстанциями выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи стремительно развиваются гнилые мельчайшие организмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на коже после погибели и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в Посмертные изменения, происходящие в рыбе стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы возникает зеленовато-желтое либо сероватое окрашивание, ощущается гнилый запах.

Зависимо от степени развития гнилого разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряхлым. Жабры белеют и покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы Посмертные изменения, происходящие в рыбе тускнеют. Мясо становится дряхлым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в еду не употребляют.

Жива товарная рыба

Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыболовные хозяйства. В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, линя, радужную форель, налима и растительноядных рыб (амур, белоснежный и пестрый толстолобики и Посмертные изменения, происходящие в рыбе др.).

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Заготовляемую рыбу, созданную для всех видов обработки, подразделяют по длине либо массе на крупную, среднюю и маленькую, при всем этом для каждой группы определены малая длина и масса (ГОСТ 1368-91).

По длине подразделяют густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и Посмертные изменения, происходящие в рыбе другую рыбу. К примеру, живой лещ длиной наименее 22 см относится к маленькому, от 22 до 30 - к среднему и длиной более 30 см - к большому.

По массе подразделяют амура белоснежного, бестера, буффало, карася серебристого, карпа, сома канального, сазана, толстолобика, форель. К примеру, при заготовке карпа выделяют две группы: карп массой 0,25-0,60 кг Посмертные изменения, происходящие в рыбе и карп отборный массой 0,6 кг и поболее.

При приемке живой рыбы инспектируют, чтоб она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не обязана иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов) (ГОСТ 14896-81).

Показателями свойства живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три Посмертные изменения, происходящие в рыбе группы - бодренькая, слабенькая и очень слабенькая.

У бодренькой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает обычное положение (спинкой ввысь), в умеренном состоянии держится

у дна аквариума, кожа незапятнанная, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков болезней. Извлеченная из воды такая рыба Посмертные изменения, происходящие в рыбе энергично бьется в садке, а при опускании в воду стремительно уплывает на дно.

Слабенькая рыба имеет сероватую расцветку тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее просто изловить руками. Такую рыбу следует сходу реализовывать либо отправлять на переработку.

Очень слабенькая рыба практически стопроцентно утрачивает естественную расцветку тела, координация движений резко Посмертные изменения, происходящие в рыбе нарушается (она или лежит на деньке, или вяло плавает на боку либо вниз спиной). Ее нужно немедля удалить из аквариума и навести на реализацию.

Недостаткиживой товарной рыбы. Основной недостаток живой, товарной рыбы - снулость. Предпосылкой снулости могут быть неверный кислородный режим (кислородное голодание), очень насыщенная мышечная деятельность и заболевания Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Раннее перевоплощение товарной живой рыбы в снулую приводит к огромным убыткам. У снулой рыбы, которую длительно не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При всем этом возрастает до 10% ее масса. Такая рыба именуется плавуном и относится к необычной. Снулую и засыпающую рыбу немедля достают Посмертные изменения, происходящие в рыбе из воды, охлаждают и по способности стремительно реализуют. Снулую рыбу можно замораживать либо направлять на засол.

К недостаткам живой рыбы относится также л о п а н е ц либо лопнувшее брюшко. Появляется он вследствие механических воздействий либо биохимических причин, приводящих к нарушению целостности брюшных стен. Под действием автолиза брюшная Посмертные изменения, происходящие в рыбе полость может расползтись, тогда рыба, теряет товарный вид и ее относят к необычной.

Любые травматические повреждения тела - ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным недостаткам, потому что приводят к досрочной снулости рыбы.


posobie-prednaznacheno-dlya-obucheniya-sekretarej-referentov-v-pomosh-rukovoditelyam-sluzhb-deloproizvodstva-a-takzhe-dlya-studentov-izuchayushih-deloproizvodstvo-i-menedzhment-soderzhanie-stranica-10.html
posobie-prednaznacheno-dlya-studentov-i-prepodavatelej-yuridicheskih-i-filosofskih-fakultetov-vuzov-udk-340-bbk-yu713-12-stranica-12.html
posobie-prednaznacheno-dlya-studentov-stomatologicheskogo-fakulteta-medicinskogo-vuza-izuchayushih-latinskij-yazik-v-ramkah-kursa-latinskij-yazik-i-osnovi-medicinskoj-terminologii-recenzenti-stranica-16.html